餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐集）近日发布了《2021-2022年中国火锅行业发展报告》。 完整报告有85页，涉及50多个品牌。 分为2021年大事件、行业数据、高端火锅观察、特色火锅观察、小火锅、火锅行业排行榜、典型品牌、发展趋势等。
报告完整目录（上下滑动查看）：
第一部分：2021年火锅行业大事件
第二部分：2021火锅行业洞察
一、2013-2021年中国餐饮市场收入情况
2. 2017-2025年中国火锅市场收入及预测
3. 2011-2021年中国火锅企业成立数量分布
4、2020-2021年将获得融资的火锅品牌
5、2021年中国火锅上链率对比
6、2021年中国火锅子品类门店占比
七、2021年不同级别城市人均火锅消费量
8、2021年中国火锅店客单价分布
九、2021年中国火锅企业地域分布
10、2021年部分重点城市火锅店数量
11、2021年主要火锅品牌门店数量
12、2021年主要火锅品牌客单价
13、中国火锅品牌梯队
14. 2021年中国高端火锅主要问题（差评）分布
15.高端火锅观察
16. 2021年最受消费者喜爱的川渝火锅十大名菜
17、2021年中国火锅品牌满意度调查
18. 2021年中国火锅消费者性别及年龄分布
19. 2021年中国火锅消费者就餐人数调查
20. 2021年中国火锅消费场景调查
第三部分：特色火锅观察
21.中国火锅产业地图
22、2021年中国特色火锅企业数量分布
23、2021年中国鱼火锅企业数量TOP 10省份
24、2021年中国牛肉火锅企业数量TOP 10省份
25、2021年中国虾火锅企业数量TOP 10省份
26、2021年中国羊肉火锅企业数量TOP 10省份
27、2021年中国五花肉、鸡肉企业数量TOP 10省份
28、2021年中国椰子鸡企业数量前10名省份
29、2021年中国杂火锅企业数量TOP 10省份
第四部分：小火锅专题解读
30、2021年中国小火锅企业10强及地域分布
31、2012-2021年中国小火锅企业时间分布
32、2020-2021年中国小火锅连锁率
33. 2021年中式火锅小火锅客单价分布
34.小火锅主要问题（差评）分布
35、小火锅主要问题洞察
第五部分：火锅行业排行榜
36. 2021年十大最受欢迎火锅品牌
37. 2021年最受欢迎自热火锅品牌10强
38. 2021年中国火锅供应链10强
39. 2021 年中国火锅供应创新前 10 名
第六部分：典型的中国火锅企业
第七部分：中国火锅行业发展趋势
报告涵盖的品牌：
海底捞、巴奴、小龙坎、凑凑、蜀大侠、大龙仪、朝天门、谈鸭雪、虾吃虾涮锅、周哥、传超发、老王、佩姐、叶姐、一海、安水、和盛和、沉堂、新田，美美……
完整报告：
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第一部分：2021年火锅行业大事件
1、海底捞宣布关闭300家门店
2021年11月，海底捞发布公告称，将在2021年12月31日前逐步关闭约300家未达预期的门店，部分门店将暂时休整，适时重新开业。 最长休息期不会超过两年。 海底捞说现在的苦果只能一个一个吞下去。 海底捞此举引发热议，有人看好有人看跌。 饭宝店分析师认为，面对重大战略决策失误，海底捞及时刹车、调整需要勇气，值得肯定。 （延伸阅读：）
2. 呷哺呷哺高层震荡
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布其子公司凑凑CEO张振伟辞职； 5月21日，呷哺呷哺发布公告，解除集团CEO赵毅女士职务； 6月14日怂重庆火锅厂，呷哺又发布公告称，董事会将召开临时股东大会，罢免赵女士的职务。 频繁的高层震荡，让外界对呷哺呷哺的发展产生了怀疑。 11月30日，回归后的呷哺呷哺创始人何光启表示，呷哺呷哺决定重回大众消费路线。 对于此次调整，外界认为，当前火锅市场已经发生变化，呷哺能否重振雄风，还有待市场验证。
3、百努完成新一轮融资
2021年11月，巴努正式完成新一轮融资，金额高达5亿元。 据悉，本轮投资由CPE元丰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。 同时，据媒体报道，巴努的新一轮融资已经在洽谈中。 在巴努创始人杜中兵看来，融资是必要的，但巴努不会因为资金而改变内部节奏。 他还透露，巴努从2016年就开始筹备上市，未来会朝着这个方向努力。
4、周哥重庆火锅完成融资
2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成1亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。 周哥重庆火锅成立于2017年，截至2021年12月底，周哥已在重庆、上海、深圳开设了26家直营店。 据公开报道，周哥已连续三年入围黑珍珠餐厅指南，是全球唯一一家2019年入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，并入选重庆必吃火锅。 -连续两年吃榜。
5、老王冲刺IPO
2021年9月，广式火锅“老王”向港交所递交招股书，正式冲刺IPO。 老王或将成为继呷哺呷哺、海底捞之后第三家在港上市的火锅公司。 老王旗下有3个品牌，分别是：老王锅屋菜、锅记和老王魂肚鸡汤。
老王客客单价较高，2020年达到128.1元。招股书数据显示，2018年至2020年，老王客单价从3.1次/天下降至2.5次/天，再次下滑至2.4次/天。 2021年上半年的一天，呈现出明显的下降趋势。
6、小龙坎宣布进入“小时代”
2021年7月，小龙看公布2.0时代战略布局，宣告进入“小时代”。 在“小时代”，除了生产经营等管理任务，还会有更细化的业务探索，如小包底料、MiniHoogo火锅菜、龙小茶、小龙坎食品等新业务。 从官方介绍来看，小龙坎迷你火锅菜品以外卖为主，而以堂食作为线下体验方式。 通过一锅一料，不仅可以保证口味的标准化和统一性，还可以制作出不同风味的锅底，随时随地吃火锅。 （延伸阅读：）
7、朝天门码头获得融资
2021年8月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资。 投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和鸿汇资本。 朝天门码头成立于2020年底，主要针对火锅底料、自热火锅等产品。 朝天门码头是重庆朝天门餐饮控股集团旗下品牌，旗下还拥有朝天门火锅、九源小吃、渝城味都等多个餐饮品牌。
8、明星火锅店乱象丛生
近年来，明星不断跨界餐饮业，火锅行业以低门槛成为明星进军餐饮业的“最佳选择”。 然而，这些火锅店在疯狂扩张之后，却遭遇了各种质疑。 人民网发文称，部分明星火锅店“割韭菜”，背后的高额加盟费是盈利的关键。 打着“特许经营”旗号的明星火锅店，大多没有按照《商业特许经营管理条例》的有关规定进行备案，特许经营纠纷时有发生。 此外，鲜禾庄、火凤祥、上上前等明星火锅店均被曝存在食品安全问题，引发行业关注。
9、凑凑前CEO的新项目出来了
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布张振伟辞职。 据企查查了解，协果已获得1.5亿元天使轮融资，投资方为红杉基金。 2021年11月26日，张振伟创立的火锅品牌“感恩锅”在广州和深圳开设了两家门店，引起了业界的关注。 截至目前，蟹蟹锅已在广东和上海开设了5家门店。 Mealbook分析师认为，张振伟的“感谢锅”很有野心。 融合了火锅、烧烤、奶茶、酒馆四大流行元素，大大增加了操作难度，考验着整个团队的水平。 （延伸阅读：）
10.潮州牛肉火锅团体标准发布
2021年3月9日，《潮州牛肉火锅》团体标准在国家团体标准信息平台正式发布。 本标准由潮州市市场监督管理局牵头，由潮州市烹饪协会、含山师范学院、潮州市食品检验中心等单位和专家共同制定。 该标准对潮州牛肉火锅的原料、器具、刀法、烹调时间、食用方法等都有详细规定。
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第二部分：2021火锅行业洞察
1、2021年我国餐饮市场收入46895亿元，同比增长18.6%，基本恢复到疫情前水平
2、2022年中国火锅市场规模有望突破1万亿元，到2025年有望接近1.3万亿元
3、2017年、2018年、2019年设立火锅相关企业数量最多，均超过8.5万家； 2021年成立火锅企业6.8万家
4、2020-2021年将获得融资的火锅品牌
5、截至2021年上半年，中国火锅连锁率27.4%。 其中，川味火锅的上链率高于平均水平，达到31.5%，而广式火锅的上链率仅为22.3%。
6、从门店数量来看，川渝火锅的门店数量最多，占40.0%，北派火锅占14.0%，广式火锅占11.8%
7、从人均消费来看，一线城市人均火锅消费高达94.0元，远高于其他城市； 新一线城市和二线城市人均火锅消费比较接近； 外地人均火锅消费低于60元
8、客单价方面，90元以下的火锅店是主流； 12.6%的火锅店单价在90-120元之间； 4.5%的“高端”火锅店客单价在120元以上
9、截至2021年12月末，全国共有火锅企业39.5万家，其中四川占比最大，占比12.4%； TOP5省火锅企业数量占全国40%
10、重庆拥有火锅店3万多家，居全国第一； 成都以2.4万家火锅店排名第二； 此外，北京和西安还有一万多家火锅店
11、门店数量最多的十大火锅品牌中，川渝火锅占据八席，是绝对主力； 潮汕牛肉火锅虽然在广州等地很受欢迎，但门店数量还是比较少
12、从客单价分布来看，120元以下的火锅品牌占据主流； 一些定位在120-200元之间的品牌，也因为独特的火锅消费体验，受到不少消费者的追捧
13.中国火锅品牌梯队分布（按价格）
14、从高端火锅的差评分布来看，服务占比最高，接近40%； 近 15% 的差评与价格有关； 高端火锅食材差评比例6.5%
15.高端火锅观察
（1）高端火锅属于小众市场，整体市场空间相对有限；
（2）从重点城市的高端火锅品类来看，海鲜火锅占多数，而数量众多的川渝火锅在高端市场相对有限；
(3) 高端川渝火锅的卖点主要在地段、环境和氛围，而不是产品本身。 这可能是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品上体现出明显的差异性。 虽然一些高端火锅会强调“空运”的食材，但消费者并不能清楚地感知到这一点；
(4)在高档火锅中，相当比例的店家会收取“服务费”；
（5）从主要城市来看，高端川渝火锅在广州的“存在感”极低，这可能与广州当地的餐饮竞争环境有关；
(6) 部分中高端火锅品牌正在开拓高端火锅市场，但就目前的情况来看，还是重在探索，而非主攻方向。
16、最受欢迎的川渝火锅菜：毛肚、虾滑、鸭血位列前三
17、火锅品牌满意度：巴努、海底捞、周世雄、凑凑、小龙坎位列前五
18、女性火锅消费者占比55.4%； 近三分之一的人年龄在 26 至 30 岁之间
19.火锅消费者中，以2~4人居多，占76.9%； 值得注意的是，4.2%的消费者会选择一个人一起用餐
20、火锅消费场景中，聚餐、聚餐是主要消费场景
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第三部分：特色火锅观察
1. 中国火锅产业版图
2、特色火锅中，鱼火锅企业最多，达18345家； 牛肉火锅企业7639家； 海南等地椰子鸡企业较少，仅有642家
3、四川鱼火锅企业数量独树一帜，超过5000家，占全国的28.8%
4、广东牛肉火锅企业数量全国第一，占比23.3%； 值得注意的是怂重庆火锅厂，贵州的牛肉火锅产业也比较发达，拥有1000多家企业，占全国的13.9%
5、河南省虾火锅比较发达，有近1000家虾火锅企业，占全国的1/4； 山东的虾火锅也比较发达，企业数量占全国的11.1%
6、羊肉火锅前三名：四川、云南、贵州； 这三个省的羊肉火锅企业数量占全国的40%
7、五花肉鸡：广东独当一面，企业近1400家，占全国46.8%
8、椰子鸡：椰子鸡在广东和海南很受欢迎。 两省椰子鸡企业数量遥遥领先，占全国总量的77.6%
9、四川牛杂火锅企业数量居全国首位，达到939家，占全国的43.5%； 贵州排名第二，290
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第四部分：小火锅专题解读
1、截至2021年12月底，中国小火锅企业数量已达4.16万家； 河南、山东、四川小火锅企业数量居全国前三
2、小火锅企业成立时间：2021年成立7300余家，创历史最高水平
3、2020年中国小火锅连锁率16.4%，高于餐饮整体连锁率（15%）； 2021年将达到17.1%
4、中国小火锅单价比较集中，近70%的小火锅单价在30-60元之间； 与正餐火锅相比，小火锅的价格优势明显
5、从小火锅差评分布来看，主要问题集中在服务、食材、数量、环境和价格等方面，尤其是食材方面。
六、洞察小火锅存在的主要问题
（1）同质化：现有小火锅的食材大同小异，各大品牌难以体现产品差异化；
（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的。 在很多消费者眼里，小火锅不属于快餐。 服务方面，会和其他正餐火锅比较，所以给人服务差的印象；
（3）食材少：在众多自助小火锅中，食材匮乏是一大痛点。 消费者不能吃自己想吃的东西，否则一出现就会被抢走，但可以选择一些自己不想吃的食材。 ;
(4)不新鲜：在自助小火锅中，食材不新鲜是一个非常突出的问题。 这是因为“自助服务”引起的一些不满，很多自助餐厅也存在同样的问题——因为是自助服务，所以一些商家会在食材上“慎重”。
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第五部分：火锅行业排行榜
1.海底捞、小龙看、巴奴位列前三
注：欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情绪、品牌差评率、企业实力、行业专家综合评分得出，满分100分。下同。
2、自热火锅十大品牌：海底捞、小龙坎、锅圈食汇上榜
3.：义海、安井、和生上榜
4.：申堂、上海梅林正光和、美豪榜上有名
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第六部分：典型的中国火锅企业
1.海底捞
各项指标调整，外卖占比下降。 截至2021年上半年，海底捞在全球拥有1597家门店。 2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元； 利润9650万元； 离职率降至每天3.0次，低于公司预期。 2021年上半年，海底捞门店人均消费107.3元，低于2020年同期的112.8元； 单店日均销售额也从去年同期的8.72万元下降至8.48万元。 值得注意的是，外卖业务占总收入的比重从去年同期的4.2%下降至1.7%。
企业公开反映，力争产品创新。 2021年6月，张勇公开承认2020年6月扩店的决定是错误的。 11月，海底捞宣布决定在今年年底前逐步关闭约300家未达预期的门店，关闭门店比例接近20%。 进入2022年，海底捞将加大创新力度，在锅底、菜品、零食、体验等方面进行创新，并保持每年至少两次在全国推出新品的节奏。 同时，将继续专注提升产品安全和质量，不断优化消费体验。
2. 呷哺呷哺
营收占比提升，后劲更足。 截至2021年上半年，呷哺呷哺门店数已达1077家，凑凑门店数达149家。2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店周转率下降至每天2.3次。 呷哺呷哺的“性价比低”、“服务差”，受到了消费者的广泛吐槽。 从性能上看，定位中高端的凑凑后劲更强。 2016年至2020年，凑凑的营收从1000万元增至16.9亿元，占总营收的比重从0.4%提升至31%。 2021年上半年，凑凑的营收占比将提升至近40%。
重回大众市场，开启国际化征程。 2021年上半年，呷哺呷哺经历了一次“高位震荡”，市值下跌，动荡不断。 8月，创始人何光启回归，宣布了一系列整改措施，包括关闭200家门店。 11月底，何光启表示，呷哺呷哺决定重回大众消费路线。 此外，何光启表示，呷哺集团将加快国际化转型。 其中，凑凑将代表呷哺集团提前开启国际化征程。 新加坡餐厅将在春节前亮相，并加快布局新加坡、马来西亚、泰国、欧美等国际市场。
3.小龙坎
发力跨界营销，从跟随到引领。 2021年，小龙坎将继续聚焦跨界营销，植入小龙坎年轻化、不断挑战的品牌形象，将跨界活动灵活融入门店赋能体系，实现消费者觉醒和高效转型。 小龙坎一直在更年轻化、更潮化、敢于挑战的道路上探索，试图实现从跟随消费者到Z时代与消费者对话，再到引领消费者的营销策略。
餐饮与虚拟化的结合，开启合作模式。 2021年，小龙坎将与虚拟偶像团体A-SOUL合作，在小龙坎打造一场火锅派对。 “A-SOUL x小龙坎联动主题店”在成都、上海、广州等5个城市上线。 偶像合作新模式。 “我们认为未来的火锅场景很可能是虚实结合，全息投影技术应用到门店，吃火锅的时候，坐在你对面的人就是你的虚拟偶像，边做饭边和你聊天原料。” 小龙坎品牌营销总监张磊表示。
继续开展跨界合作，深化企业品牌建设。 2021年，小龙坎将继续嫁接《这！是嘻哈4《一起来吃火锅吧！》的衍生节目！》，打造跨界联名企划； 联合火星绿啤酒在双城为龚俊打造生日派对，推出联名礼包赢取周边； 与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，借力双方IP完成垂直圈层。 ; 与盒马生鲜联名推出“火锅蛋挞”产品，掀起圈内热议。 小龙看持续跨界营销，嫁接IP，唤起消费者参与感，深化小龙看品牌形象，致力于满足新时代消费者对更多体验、价值和快乐的需求。
4. 巴奴毛肚火锅
完成新一轮融资，加速全国布局。 2021年，百奴成立20周年，在全国拥有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、西安、武汉、郑州等27个城市。 2020年至今，巴努已获得两轮亿级投资。 2021年6月，巴努宣布完成新一轮超5亿元融资，由CPE元丰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。 近20年来，巴努主要在中原地区耕种。 2021年，巴努将加速向全国扩张，在深圳和武汉开设首家门店，引发排队热潮。 据悉，2022年巴努门店数量或将翻一番。
坚持产品主义，引领产业升级。 巴奴以毛肚这一单品进入火锅行业，率先在餐饮行业提出产品主义概念。 先后推出乌鸡卷、巴奴面、茴香油条、绣球花、鲜鸭血、巴奴面等原创产品。 单一产品，引发行业学习和模仿。 2021年10月，有网友发微博质疑碧桂园旗下“天香爱火锅”餐厅是否涉嫌“抄袭”巴努，指出“天香爱火锅”不仅是主菜（毛肚），还有锅的形状和位置。 磁盘等，与巴努非常“相似”。 除了产品，巴努还从多个维度为整个火锅行业起到了标杆的引领作用。 2021年初，巴奴更新品牌口号，提出“服务不过分，一切精致”，推动火锅行业不断升级。
5.辅导重庆火锅厂
持续优化体验，加快开店步伐。 截至2021年12月底，重庆火锅厂共有9家门店，分别位于广州、海口、上海和深圳。 从2021年下半年开始，Counsel火锅开店步伐明显加快，开店速度加快。 九毛九发布的财报显示：2021年上半年，辅导火锅实现营收1750万元，座位周转率2.2次/天，门店平均月收入约145万元，环比略有下降。 从客单价来看，重庆火锅125元，客单价较高，定位中高端火锅。
公开渠道开通，指责名人抄袭。 At the end of June 2021, Chongqing Hot Pot Factory issued a statement through its official WeChat account, claiming that the hot pot restaurant opened by star Hu Haiquan copied the hot pot. In the statement article, Cow Hot Pot pointed out that the hot pot restaurant opened by Hu Haiquan and Cow Hot Pot were similar in appearance, restaurant decoration style, furnishings, no-smoking signs, and meals by comparing multiple pictures.
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Part VII: Development Trend of Chinese Hot Pot Industry
1. In China's catering industry, hot pot is still the largest category with relatively promising development prospects. The “shrinkage” of the two listed companies, Haidilao and Xiabuxiabu, is more a matter of the two companies' own strategies and internal management. It is not a question of the entire hot pot category.
2. As the Cantonese-style hotpot brand "Laowang" and the seafood hotpot brand "Qixintian" are sprinting for IPOs, some characteristic hotpot categories that were not in the mainstream's sights may also have the opportunity to appear listed companies, such as beef hotpot, coconut chicken and other fields. There are also opportunities for listed companies to emerge in the future.
3. Consumption experience is the development direction of innovation in the hotpot category. For example, Jiumaojiu's Counseling Pot and Zhang Zhenwei's Xieguo have made bold and innovative attempts in user experience; these brands have sacrificed their turnover in order to pursue experience At the same time, try to increase the unit price of customers to increase profits.
4. With the development of retailization of catering, the trend of retailization of hot pot enterprises is obvious. Some top brands have increased their retail business, such as Haidilao, Xiaolongkan, Chaotianmen and other enterprises have achieved certain results in retailization.
5. The competition for small hot pots has intensified. Different from the consumption scene of dinner, small hot pot has obvious fast food attributes, which can more conveniently meet the consumption demand of fast food hot pot, so some small hot pot brands have emerged; at the same time, some large hot pot companies have also actively participated in the incubation of small hot pot , such as Banu, Dezhuang, etc.; in addition, the Japanese fast food brand Yoshinoya also aimed at the small hot pot competition, trying to get a piece of the action; and Xiabuxiabu also announced that it will return to the mass market.
6. The heat of the self-heating hot pot drops. Entering 2021, consumers' enthusiasm for self-heating hot pot has decreased. Some self-heating hot pot start-up brands have begun to expand other products and product lines. brought adverse effects. In addition, the decrease in consumer freshness and the decrease in repurchase rate are also important reasons.
7. In recent years, food safety issues of hot pot brands have occurred frequently. Through the exposure of short video platforms, the food safety issues of enterprises are more likely to be spread, magnified, and more likely to cause damage to the brand. Food safety is still the biggest challenge facing all brands and requires great attention.
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